Требования к качеству паштета

Оглавление:

Требования к качеству паштета

Занятие 16. Приготовление банкетных холодных блюд и горячих закусок

Приготовить: галантин (курицу фаршированную), паштет, мясо заливное и тефтели в томате.

Определить: выход готовых изделий.

Инструменты, инвентарь и посуда

Кастрюли вместимостью 1, 2 и 3 л; сковороды; сито; ножи поварские; шумовка; швейная игла с нитками; разделочные доски «ОС», «МС», «ОВ» и «MB»; лопатки деревянные и металлические; марля; тарелки закусочные: блюда многопорционные, салфетки бумажные.

Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.

Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2—3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.

На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем — оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.

Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира.

Приготовить соус майонез с корнишонами.

На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.

Курица 940, свинина 270, шпик свиной 90, яйца 2’/2 шт., фисташки 160 или зеленый горошек 120/80, молоко 350, мускатный орех 1, перец молотый 0,1. Гарнир (№ 810): морковь 125/100, огурцы соленые 110/100, горошек зеленый 75/50, картофель 205/150, майонез 100. Соус (№ 887): майонез 183, огурцы маринованные 114/62, соус Южный 10. Выход 1500 (1 порция 150 г).

Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.

Паштет из печени (№ 165)

Мелко нарезанный шпик положить на раскаленную сковороду и, когда вытопится сало, добавить мелко нарезанные морковь и лук; дать зарумяниться, положить нарезанную печень, посыпанную солью и перцем, слегка обжарить, прикрыв сковороду крышкой, чтобы печень была нежнее.

Остывшую печень вместе с овощами и шпиком пропустить 2—3 раза через мясорубку и соединить с размягченным сливочным маслом. Готовый паштет заправить по вкусу и выложить на закусочную тарелку. Сверху украсить сливочным маслом, вареным яйцом.

Печень говяжья 124/103, масло сливочное 8, шпик 10, лук репчатый 12/10, морковь 9/7, яйца 1/20 шт.; молоко или бульон 5. Выход 100.

Требования к качеству. Вкус и запах печеночного паштета, консистенция однородная, без комочков. Цвет паштета на разрезе серовато-коричневый, на поверхности рисунок из яиц, сливочного масла.

Мясо заливное (№ 161)

Говядину обжарить и поставить тушить с добавлением подпеченных моркови, лука и корня петрушки.

Приготовить темное желе (андоб) на бульоне, полученном от тушения говядины. Замочить желатин в холодной воде для набухания. Приготовить оттяжку из яичных белков и уксуса.

В горячий бульон ввести отжатый желатин и растворить. Бульон с желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления желе; дать отстояться и процедить через плотную ткань.

В подготовленную формочку налить охлажденное желе слоем 6—7 мм, дать застыть. Подготовить украшения из отварной моркови и зелени, нарезать мясо по 1—2 куска на порцию.

На застывшее желе уложить украшения, закрепить их полузастывшим желе. Затем положить в форму подготовленное мясо и залить оставшимся желе, охладить. Приготовить соус хрен.

Выложить мясо на закусочную тарелку, украсить зеленью, соленым огурцом. Соус хрен подать в соуснике.

Говядина 164/121, жир 3, морковь 4/3, петрушка (зелень) 4/3. Желе (№ 897): бульон 125, желатин 5, морковь 3/2, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, уксус 2, яйца 1/5 шт. Соус (№ 891): хрен 12, уксус 6, вода 23, соль 0,5, сахар 0,5. Гарнир (№ 816): огурцы соленые (неочищенные) 56/50. Выход 270.

Требования к качеству. Вкус и запах тушеного мяса и желе. Желе прозрачное, темно-золотистое. Овощи и мясо непроваренные. Хрен мелко натертый, без заметных волокон, хорошо заправленный, жидкий.

В котлетную массу добавить хорошо измельченный пассерованный репчатый лук, перемешать и сформовать тефтели в виде шариков по 8—10 шт. на порцию, запанировать в муке, обжарить.

Приготовить томатный соус.

Обжаренные тефтели переложить в порционную сковороду, залить соусом и тушить в течение 8—10 мин.

При отпуске порционную сковороду поставить на мелкую тарелку, блюдо посыпать зеленью.

Говядина 3-го сорта 103/76, хлеб пшеничный 16, молоко 24, лук репчатый 29/24, жир 4, мука пшеничная 8, жир 7. Соус (№ 848): бульон 53, маргарин 3, мука 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, маргарин 1, сахар 0,1. Выход 190.

Требования к качеству. Форма тефтелей круглая, поверхность ровная, без трещин, поджаристая. Вкус и запах острый с ароматом лука, мяса, соуса, без привкуса хлеба. Цвет темно-коричневый, консистенция плотная, сочная.

Последовательность операций. Обработать курицу, снять кожу, приготовить кнельную массу, поставить варить бульон; обработать мясо, поставить тушить; замочить желатин; обработать овощи и печень; обжарить печень, охладить; приготовить котлетную массу для тефтелей; отварить овощи для гарниров; приготовить томатный соус; сформовать галантин, поставить варить; приготовить желе андоб; залить мясо, охладить; приготовить паштет; вынуть галантин, положить под пресс; приготовить тефтели; приготовить соус майонез с корнишонами; подготовить посуду для отпуска.

1. Составить технологические карты на сельдь рубленую, яйца фаршированные, закусочные бутерброды, рыбу, запеченную под молочным соусом (кокиль).

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите о правилах приготовления светлого и темного желе. Объясните процессы, происходящие при осветлении желе.

2. Расскажите об особенностях первичной обработки птицы для блюда «галантин из птицы».

3. Расскажите, как приготовить массу для фарширования птицы. Каково назначение белков яйца и молока, вводимых в массу?

4. Расскажите о правилах приготовления котлетной массы. Цель измельчения мяса.

Читайте так же:  Купля продажа без гаи

5. Назовите санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к изготовлению паштетов и их реализации.

6. Расскажите об особенностях приготовления и отпуска горячих закусок.

7. Назовите соусы, наиболее распространенные для приготовления горячих закусок.

Требования к качеству холодных блюд

Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и квашеная капуста – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, некрошащаяся, у рубленой сельди – мажущаяся.

Мясные холодные блюда. Мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось, широкими лентами. Цвет, свойственный цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус, соответствующий виду продукта. Конейстенция упругая, плотная, эластичная. Овощи мягкие, но не крошливые.

Фото. Холодные банкетные блюда из мяса.

Студень должен быть хорошо застывшим с кусочками основного продукта. Цвет серый. Вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.

У паштета формы разные. Цвет от светло– до темно-коричневого. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время (май—сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с санитарно-эпидемиологическими станциями.

Паштет из печени №52

Наименование блюда: Паштет из печени

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №52

Вид обработки: Жарение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».

V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2013

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЕЧЕНОЧНЫХ ПАШТЕТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В СУПЕРМАРКЕТЕ «ГОРНЫЙ

Ключевые слова: паштет, характеристика, исследование, качество, результат.

В наше время в продуктах ценится быстрота приготовления и дешевизна, а химическая промышленность постаралась, чтобы это все еще и было вкусно. Печеночный паштет оказался на пике популярности, быстро и вкусно, открыл баночку, сделал бутерброды на работе или дома, чтобы сбить острое чувство голода, да и для гостей не плохо.

Сегодня у потребителя есть широкий выбор мясных продуктов, среди которых особое место занимают паштеты.

Паштет являются резервным продуктом, который используется потребителями, ведущими активный образ жизни. Это сравнительно недорогой вариант завтрака, обеда или ужина, что делает его так называемым «народным» продуктом. В связи с этим, тема научно-исследовательской работы представляется актуальной.

Определение гласит, паштет (итал. pastetto) – это фарш из дичи, мяса, печенки, ракообразных, яиц, грибов и т.д. приготовленный особым образом [1]. Паштет еда универсальная. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству.

Печеночный паштет считается деликатесом. Знаменитый французский «Фуа гра» (pate de fois gras) — верх наслаждения для любого гурмана. Производство паштета сегодня – высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые качества. Паштет называется везде по-разному. Во Франции — pate, в Италии — pasticcio, по-немецки это звучит как pastete, в грузинской кухне овощной паштет называют «пхали». Но суть-то у этого блюда одна — очень мелко изрубленный и протертый в пасту основной продукт с добавлением ароматных ингредиентов и специй.

Изобретение печеночного паштета связано с именем французского повара Жаном Пьером Клозом. В 1778 году в Эльзасе, по приказу маршала Франции и правителя Страсбурга Маркиза де Контада. Фуа-гра очень быстро завоевало сердца всех французов. С тех пор паштет из гусиной печенки является блюдом номер один французской национальной кухне.

Во Франции, «паштетными» провинциями с давних пор считаются Перигор и Гасконь. Эти места, по мнению французов, являются родиной знаменитого паштета из гусиной печени, сюда съезжаются гурманы со всего света, чтобы полакомиться нежнейшим творением кулинарии — фуа-гра! [2]

Целью научно-исследовательской работы является изучение товароведной характеристики и оценка качества печеночных паштетов.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: 1. Изучение теоретических представлений о печеночных паштетах.

2. Оценка органолептических показателей качества печеночных паштетов.

Объект исследования: — печеночные паштеты, реализуемые в супермаркете «Горный».

Из имеющихся в супермаркете «Горный» разновидностей печеночного паштета нами были отобраны 3 образца для исследования ( таблица 1).

Информационное обеспечение печеночных паштетов

Требования к качеству паштета

Характеристика блюда «паштет из печени»

Паштет из печени относиться к холодным блюдам из субпродуктов. Данное блюдо делается из говяжий печени, которая жариться со шпиком, луком и морковью. Затем её измельчают, протираюти добавляют вкусовые продукты — сливочное масло, молоко, соль, перец. Затем его охлаждают, оформляют и подают.

Оформляют — взбитым сливочным маслом делают узор или посыпают мелко тертым вареным яйцом.

Паштет из печени используется также для фарширования яиц.

Товароведная характеристика сырья

Субпродукты — производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш. К ним относятся внутренние органы (язык, печень, почки, мозги, сердце, легкое), головы, хвосты, ноги, вымя и другие органы животных. В среднем субпродукты составляют 10 … 18 % массы животного.

Химический состав субпродуктов. В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5… 17,9 %, жиров 2,3… 16 %, воды 65,1… 79,1 %, минеральных веществ 0,9… 1,4 %. Из макроэлементов в субпродуктах содержится кальций, фосфор, из микроэлементов — железо,медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов — А, В1, В2, В9, С , К, РР и др. Присутствует в субпродуктах холестерин (50…2 000 мг%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 86… 208 ккал на 100 г.

Субпродукты 1 категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамины А, В1, В2, и РР.

В субпродуктах 2 категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ.

Классификация субпродуктов. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др. По термическому состоянию — на охлажденные, замороженные. По пищевой ценности — на субпродукты 1 и 2 категорий.

К субпродуктам 1 категории относятся языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

Читайте так же:  Единый налог на землю и недвижимость

К субпродуктам 2 категории относятся головы говяжьи, свиные и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота. Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава.

Требования к качеству субпродуктов. Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху, соответствующие виды субпродуктов.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используя ее для жаренья, тушения, паштетов, супов-пюре.

Пищевая ценность паштета из печени.

Расчёт на 100г. Расчёт в граммах.

Технология приготовления блюда паштет из печени

На предприятии общественного питания печень поступает в замороженном виде. Ее размораживают, моют.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает серо-зеленый цвет. Печень можно замачивать в молоке для удаления горечи и для придания нежной консистенции.

При приготовлении паштета нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Технологическую схему приготовления паштета из печени смотреть в приложении 1, а технологическую карту смотрим в приложении 2.

Таблица 1. Органолептические показатели блюда «паштета из печени»

Требование к качеству

Дефекты и нарушения приготовления блюда, не допускающее к реализации без доработки

Требования к качеству холодных блюд, условия и сроки их хранения

Основным условием получения доброкачественных хо­лодных блюд является использование высококачествен­ного сырья для их приготовления.

В салатах и винегрете овощи должны сохранять со­ответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. В винегрете ово­щи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зе­ленью и овощами—свежими, непотемневшими. В мяс­ных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах — рыба без кожи и кос­тей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымо­ченная.

Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однород­ной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд — коричневатый и светло-серый, вкус — неж­ный, с привкусом печени и мяса, консистенция — мягкая.

Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезан­ных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед ис­пользованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд — при температуре. О-6° С.

Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи — не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не бо­лте 20-30 мин.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.

§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения

Бутерброды— продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты— овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, за­пах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семе­нами и кожей.

Винегреты— овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная — твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски— рыба должна быть зачищена от костей и кожи, наре­зана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряно­стей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди — мажущаяся.

Мясные холодные блюда— мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе ро­зовый), вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошливые.

Студеньдолжен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чесно­ка. Консистенция — желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

У паштетаформы разные, цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах, свойст­венные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное — в течение 12 ч, паштеты — 24, мясо жареное — 48, рыба жареная — 12, сельдь рубленая — 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализа­ции холодные блюда и закуски хранить при температуре 6-8 °С, а в летнее время (май — сен­тябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при нали­чии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно­эпидемиологическими станциями.

Глава XII сладкие блюда

Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, ха­рактерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэто­му их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно исполь­зовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и кон­сервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10-14 °С) и горячие (55 °С). Однако некоторые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде. К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура пода­чи этих блюд не менее 4-6 °С.

На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хра­нят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении сладких блюд исполь­зуют универсальный привод с комплектом машин — взбивальной, протирочной, для отжима­ния сока, а также специальную посуду и инвентарь — котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, вёселки, венички и формы.

Читайте так же:  Договор на вывоз мусора ип цена

Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд прово­дят в овощном и горячем цехах.

Холодные и сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдах.

Горячие блюда — в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сково­родах.

Особенности приготовления паштета из печени и кекса чайного

Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления разных паштетов из печени и кекса чайного. Товароведная характеристика сырья. Оборудование, инвентарь, используемые на производстве и техника безопасности. Требования к качеству и подача.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Цель данной работы является изучить особенности приготовления паштета из печени и кекса чайного, описать товароведную характеристику и рассмотреть технологию приготовления разных паштетов из печени исходя из поставленной цели следующие задачи:

· Изучить пищевую ценность,

· изучить оборудование и технику безопасности.

Употребление печени известно ещё с древности. Например, приготовление знаменитой фуа-гры своими корнями уходит в период V-XVI веков. Для того чтобы использовать гусиную печень, этих птиц специально откармливали, о чём свидетельствуют изображения на египетских фресках. Позже эта традиция продолжилась в Древней Греции и в эпоху Римской империи. Во Франции же жирная печень стала частью гастрономического и культурного наследия всей страны. На сегодняшний день рецепт приготовления печёночного паштета известен каждой хозяйке, где используются свои секреты и способы подачи.

В русской кухне словом «паштет» принято обозначать два блюда:

Террин — это когда сначала из печени и некоторых других продуктов делают пюре, а затем запекают его в духовке.

Пате — тоже пюре, но его не запекают, а взбивают со сливочным маслом или сливками. Затем полученную массу прослаивают маслом и сворачивают в рулет. Вкусовое сочетание данного блюда состоит из вкуса крови (печёнка — главный кроветворный орган), вкуса жира (сливочное масло, сливки, бекон) и вкуса карамели (обжаренный лук, морковь и другие овощи). Во Франции террин готовят с беконом, которым застилают форму для выпечки паштета. Что интересно, после приготовления остатки этого бекона выбрасывают. Родиной паштетов является Франция, а под словом «паштет» понимают фарш, состоящий из субпродуктов, дичи, яиц, трюфелей или грибов.

Еще Авиценна в своем «Каноне врачебной науки» (1025 год!) писал о них. Одна беда: печенка — продукт скоропортящийся. Потому, наверное, она и стала излюбленным сырьем для производства консервов. Одна из самых востребованных потребителями «быстрых» закусок из печени (сказать «любимых» было бы преувеличением) — консервированные паштеты из говяжьей печени.

Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона дает следующее определение паштету: «гастрономическое кушанье из тонко изрубленных мяса, дичи, яиц, грибов, трюфелей и пр., запеченных в тесте». Заметьте, ни слова о печени. В толковом словаре Ушакова печень уже присутствует: паштетом называется «особым образом приготовленный фарш из дичи, мяса, печенки и трюфелей», а также «слоеный пирог с начинкой из такого фарша».

1. Технология приготовления блюда паштета из печени

Отпускают паштет по 30-100 г на порцию. Паштеты используются для бутербродов, для холодных закусок, а также как фарш при приготовлении блюд. Паштет имеет нежную консистенцию, легко усваивается, поэтому используется в лечебном питании.

Паштеты бывают: из печени говядины, из куры, утки, из гуся, из рыбы. При приготовлении добавляют овощи, сливочное масло, также можно пряности и другие вкусовые продукты.

Паштет можно подавать на тосте, в волованах, тарталетках, как канопе, а также в виде рулета, в виде крема, можно использовать для фарширования яиц.

Для подачи паштета используется: мелкая столовая тарелка, закусочная тарелка, круглое фарфоровое блюдо.

Температура подачи паштетов 10-14 градусов, до отпуска храниться при температуре +2 +6 градусов.

1.1 Характеристика блюда «паштет из печени»

Паштет из печени относиться к холодным блюдам из субпродуктов. Данное блюдо делается из говяжий печени, которая жариться со шпиком, луком и морковью. Затем её измельчают, протираюти добавляют вкусовые продукты — сливочное масло, молоко, соль, перец. Затем его охлаждают, оформляют и подают.

Оформляют — взбитым сливочным маслом делают узор или посыпают мелко тертым вареным яйцом.

Паштет из печени используется также для фарширования яиц.

1.2 Товароведная характеристика сырья

Субпродукты — производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш. К ним относятся внутренние органы (язык, печень, почки, мозги, сердце, легкое), головы, хвосты, ноги, вымя и другие органы животных. В среднем субпродукты составляют 10 … 18 % массы животного.

Химический состав субпродуктов. В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5… 17,9 %, жиров 2,3… 16 %, воды 65,1… 79,1 %, минеральных веществ 0,9… 1,4 %. Из макроэлементов в субпродуктах содержится кальций, фосфор, из микроэлементов — железо,медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов — А, В1, В2, В9, С , К, РР и др. Присутствует в субпродуктах холестерин (50…2 000 мг%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 86… 208 ккал на 100 г.

Субпродукты 1 категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамины А, В1, В2, и РР.

В субпродуктах 2 категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ.

Классификация субпродуктов. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др. По термическому состоянию — на охлажденные, замороженные. По пищевой ценности — на субпродукты 1 и 2 категорий.

К субпродуктам 1 категории относятся языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

К субпродуктам 2 категории относятся головы говяжьи, свиные и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота. Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава.

Требования к качеству субпродуктов. Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху, соответствующие виды субпродуктов.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используя ее для жаренья, тушения, паштетов, супов-пюре.

Пищевая ценность паштета из печени.

Расчёт на 100г. Расчёт в граммах.

1.3 Технология приготовления блюда паштет из печени

На предприятии общественного питания печень поступает в замороженном виде. Ее размораживают, моют.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает серо-зеленый цвет. Печень можно замачивать в молоке для удаления горечи и для придания нежной консистенции.

При приготовлении паштета нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Технологическую схему приготовления паштета из печени смотреть в приложении 1, а технологическую карту смотрим в приложении 2.

Таблица 1. Органолептические показатели блюда «паштета из печени»